CURIOSITA’ CULINARIE
Articolo di Christian Frontino
Animelle, cuore, fegato, cervella… No, non sto facendo un elenco per un ripasso di anatomia, quanto semmai un riferimento a una branca della gastronomia che oggi più che mai può far venire l’acquolina agli estimatori del genere ma anche sentenziare con un perentorio “Bleah” gli animi (e i palati) più sensibili.
Diversamente da altri tagli di carne più o meno pregiati, magri o grassi, da arrosto o da fettina panata, le frattaglie, o quinto quarto (i precedenti quattro rappresentano i due tagli anteriori e i due posteriori dell’animale) rappresentano un mondo a sé, in grado di guardare contemporaneamente al passato e al futuro, con modalità talvolta sovrapposte.
Nei tempi che furono, distanti ma nemmeno troppo, la macellazione del bestiame rappresentava essa stessa un evento di importanza fondamentale per l’economia domestica delle famiglie contadine, che essendo votate per necessità al risparmio cercavano di limitare per quanto possibile gli sprechi.
La cultura del riutilizzo, del riparare gli oggetti rotti o consumati e di ridurre gli scarti si rispecchiava infatti anche in cucina, dove addirittura gli organi e le interiora trovavano il loro posto in pentola. Del resto, non è un caso se molte pietanze dai natali rurali siano figlie di questa filosofia, fatto che può essere comprovato semplicemente sfogliando un libro di ricette della tradizione.
Ecco allora comparire il fritto misto piemontese, la trippa di Moncalieri o le frisse (polpette a base di salsiccia, cuore e polmone), per restare in campo regionale, o ancora la coda alla vaccinara dal Lazio, le stigghiole di agnello o capretto e il pani câ mèusa, diventati emblemi dello street food palermitano esattamente come avviene in Toscana con il lampredotto o a Napoli con ‘o pere e ‘o musso (letteralmente il piede e il muso).
Rognoni, ventrigli e affini, tuttavia, non sono semplicemente un’italica prerogativa, sicché sia in Europa sia negli altri continenti non mancano ricette basate sul quinto quarto, dalle lingue d’anatra agli spiedini d’intestino in Cina, dall’haggis scozzese ai paté di fegato francesi, il tutto passando per la kidney pie inglese e il kawior po żydowsku, una preparazione polacca a base di fegato e preparato in modo da assomigliare al caviale.
Fin qui è stato belle crogiolarsi tra tipicità e tradizione, tuttavia, sul finire del secolo scorso, la frattaglia era diventata assai marginale e il suo posto a tavola si era drasticamente ridotto, probabilmente perché molte di esse richiedevano trattamenti, pulizia, taglio e cottura particolari (provate a mangiare del rognone pulito male e fatemi sapere, ndr) che non tutti erano in grado di riprodurre. La differenziazione dei gusti e le mode gastronomiche hanno poi fatto il resto, trasformando alcuni tagli in prova del disgusto alimentare.
Gli stessi supermercati e le macellerie, per l’appunto, avevano ridotto lo spazio destinato al quinto quarto, spesso riducendolo a trippa e fegato, con qualche cuoricino e lingua occasionale.
E poi tutto si è di nuovo ribaltato, specialmente negli ultimi anni. Perché? È presto detto: nuovi approcci che a loro modo richiamano l’antispreco di qualche decennio fa, rivisti in chiave di ecosostenibilità, soprattutto in rapporto alle risorse impiegate nel settore dell’allevamento.
Proprio sotto questa luce, che molti chef hanno fatto propria (la stessa guida Michelin, in tema di sostenibilità, ha introdotto la stessa verde), si è potuto assistere al proliferare nei menù di diversi ristoranti, oltre a quelli più tradizionali, di piatti che davano risalto alle frattaglie di turno, comprese quelle di pesce, anche se, a quanto pare, l’animella sembra riscuotere una generale preferenza, forse per via della sua versatilità e del suo sapore che a tratti ricorda quasi il latte.
Insieme alle nuove creazioni gastronomiche non mancano poi le rivisitazioni dei classici, reinterpretati con rispetto verso il passato, aggiungendo però un tocco contemporaneo, magari accostando lo scampo alla finanziera o rivoluzionando la lingua in salsa verde.
Volendo toccare con mano, o meglio, con bocca questa rinascita le alternative sono molte, come seguire delle video ricette o sfogliare uno dei numerosi testi pubblicati sull’argomento e cimentarsi ai fornelli oppure scegliere un locale che magari abbia creato dei menù ad hoc, come L’Osteria Contemporanea di Gattinara (Via Mattai 4).
L’importante, logicamente, è abbandonare i preconcetti, mostriciattoli antipatici per colpa dei quali spesso ci perdiamo delle belle esperienze e l’opportunità di scoprire cose nuove, a tavola come nella vita.
