Andarci preparati
Il 18 e 19 ottobre C’è +Gusto a Bologna: Festival del cibo 2025 a Palazzo Re Enzo. L’occasione è propizia per ricordare che, secondo tradizione, fu Giulio Cesare a tramandare ai posteri il diritto di ognuno ai propri gusti avendo sentenziato: “De gustibus non est disputandum”. Si riferiva al gusto come senso per placare una discussione sorta a tavola su cibo non a tutti gradito; poi, questa frase è diventata aforisma per riferirsi al gusto come capacità di discernimento o come complesso di preferenze, di tendenze, di indirizzi.
Con la vista l’udito il tatto e l’olfatto, il gusto è il quinto dei sensi, ma forse il primo di cui abbiamo coscienza. Per istinto, infatti, il neonato si attacca subito al seno della mamma con la bocca, che è l’organo del gusto per eccellenza. Le papille gustative sono i recettori dei quattro gusti fondamentali: il dolce, che sensibilizza di più la punta della lingua, l’acido e il salato, avvertiti soprattutto ai lati della lingua e infine l’amaro, i cui recettori sono in fondo alla lingua. Le preparazioni alimentari industriali hanno prodotto un quinto gusto, l’umami, riconducibile al glutammato dei dadi per brodo. Ricerche recenti teorizzano inoltre la esistenza di un sesto e di un settimo gusto: il fritto e il grasso.
Ma non c’è concordanza sul fatto che amaro, acido o aspro, dolce, salato, umami, fritto e grasso siano dei gusti. Essi dovrebbero essere definiti più correttamente sapori mentre il termine gusto dovrebbe essere utilizzato per quelle combinazioni, nelle quali entrano a far parte oltre al sapore, che ha un ruolo dominante, anche altre sensazioni, quali l’odore, l’aroma, la temperatura, la piccantezza, il fresco, i rumori della effervescenza di certe bevande, quelli di un tappo di bottiglia che salta o quelli che provengono dalla masticazione del cibo, come ad esempio il crocchiare in bocca delle chips dorate di patata.
L’odore è la sensazione percepita dalla mucosa olfattiva quando viene a contatto con le molecole volatili che provengono dall’esterno. Le sensazioni piacevoli sono profumi; diversamente, sono puzze. La tolleranza agli odori è personale. La chimica moderna può replicarne alcuni e può anche crearne di nuovi e diversi.
L’aroma è la sensazione percepita dalla mucosa olfattiva quando viene a contatto, con le molecole volatili che provengono invece dall’interno, dalla masticazione, attraverso le cavità nasali. Sono circa 400mila le sostanze odorifere naturali e circa 10mila gli aromi che l’uomo è in grado di riconoscere e forse anche di memorizzare.
Sappiamo che le temperature estreme anestetizzano le papille gustative e ottundono gli aromi; che ad ogni alimento si addice una diversa temperatura di servizio; che per certi cibi è determinante la morbidezza o la scioglievolezza e per altri la croccantezza o la granulosità. Sappiamo che l’astringenza, la piccantezza e il fresco hanno limiti soggettivi di tolleranza.
Anche l’aspetto fisico piò contribuire alla definizione del gusto di un alimento. Lombrichi, cavallette e altri animaletti di libera vendita ormai anche in Italia per uso alimentare, pur se molto ricchi di proteine, sono molto poveri di attrattiva e un dolce, ad esempio, che abbia forma di escremento, è repellente in sé e questo ne condizione non poco il gusto perché l’uomo non è coprofago per natura, come certi coleotteri.
I piaceri gustativi sono personali, spesso elaborati anche dal substrato della propria educazione alimentare e di abitudini legate al proprio contesto socioculturale. Certi stimoli sensoriali promossi da sapori primari sono percepiti però quasi da tutti in modo pressoché simile. A questo contribuisce spesso anche la memoria, perché il ricordo di una sensazione antica può contribuire talvolta alla migliore definizione di un gusto del momento.
Il gusto, dunque, è la combinazione globale e sintetica, apprezzata personalmente come armonica, di quel mix di stimoli sensoriali, interni ed esterni, percepiti con modalità ed intensità proprie. È questo che lo rende personalissimo. Ed è per questo, ad esempio, che c’è chi adora il tartufo e chi lo disprezza.
Alla determinazione del gusto di un alimento, inoltre, può contribuire anche la successione degli alimenti assunti, che permette armonie gustative personali diverse combinando diversamente l’insieme e la successione dei gusti. L’armonia di un mio gusto, per intenderci con un esempio, è come quella musicale, gradita al mio orecchio, che mi viene dai soli archi o dai soli fiati o dalle sole percussioni; quando però archi, fiati e percussioni suonano insieme, è l’armonia dell’orchestra che deve giungermi gradita all’orecchio e questo non dipende solo da come gli strumenti interagiscono, pur caratterizzandosi singolarmente e nel loro “ensemble”; dipende anche dal modo e dal momento della loro entrata.
In genere, alla base delle armonie gustative c’è infatti anche l’accostamento degli alimenti in progressione – ad esempio, prima i vini giovani, poi quelli d’annata. Ma, armonie gustative possono essere raggiunte anche con l’accostamento di alimenti dissonanti – ad esempio, certe confetture con certi formaggi.
Difficile, comunque, è trovare un metro comune di valutazione perché ciascuno ha il proprio palato, nell’ambito del proprio retaggio gastronomico, famigliare e culturale del cibo. Con le persone intelligenti, pertanto, de gustibus non est disputandum, perché ognuna d’esse ha ragioni più che sufficienti per sostenere la validità e la unicità irripetibile e non censurabile dei propri gusti. Si può invece discutere dei gusti con gli idioti, ma è assolutamente sconsigliabile perché se lo fai, gli idioti ti trascinano al loro livello, come diceva Oscar Wild, e gli idioti battono allora gli intelligenti con la loro maggiore esperienza.
Si vales, vàleo.
