Un incontro culinario con la Cina:
la Torino multi-etnica non ha abbandonato la sua vocazione alla scoperta
Articolo di Christian Frontino
Nella sua proverbiale ed elegante compostezza Torino, malgrado un falso mito di austerità, è sempre stata ben disposta a ideare o ad accogliere le novità, anche in un ambito che per gli italiani è quasi più intoccabile dei santi, ossia la cucina.
Ecco allora come la città della Mole sia stata tra i pionieri dell’importazione del kebab, dalla Turchia con amore, già sul finire degli anni Ottanta, anticipando una crescita che nel decennio successivo sarebbe stata esponenziale.
A ogni modo, il caso del kebab, panino o piadina, cipolla sì, cipolla no, è tutt’altro che isolato, specialmente restringendo il campo gastronomico al mondo dello street food, sicché, prima ancora dei doner, da queste parti già rosolavano panzerotti pugliesi e arancin* (qui l’asterisco è d’obbligo per non scontentare Catanesi e Palermitani), retaggio delle grandi migrazioni interne durante il Boom economico.
Col tempo l’offerta del cibo da strada, innegabilmente comodo per chi è di fretta ma non solo, si è andata allargando, comprendendo, insieme alla pizza al taglio, anche conetti di fritture liguri e schiacciate toscane, con frontiere che si sono ampliate fino all’Asia, basti pensare ai takoyaki di Ōsaka, polpettine di pastella ripiene di polpo (con annesso interno a 5.000°C!) o ancora alla grande espansione cinese dell’ultimo periodo.
E qui siamo al punto di svolta. Persino recentemente (ma nemmeno così tanto), per godersi dello street food made in Shanghai, o Sichuan, o Guangzhou e via dicendo, si credeva di dover correre a Milano, più precisamente in Via Sarpi, cuore della comunità asiatica meneghina, mentre a dire il vero basta fare un giro del Quadrilatero.
Ma di cosa stiamo parlando, o meglio, cosa stiamo mangiando? L’anatra alla pechinese, i wonton o il maiale in agrodolce li si conosce già da parecchio, ma il resto?
Questo universo in costante espansione pone le sue basi su alcune specialità, alcune già arcinote, altre meno, a partire dei ravioli, i quali, nelle loro varianti di ripieni, cotture e formati, tra jiaozi, xiaomai e xiaolongbao, possono essere consumati, oltre che al tavolo, anche durante una tranquilla passeggiata.
La vera star dello street food contemporaneo è però un’altra, il jian bing, che in italiano viene spesso reso come crepe o piadina cinese, per quanto, agli effetti, ben differisca dalle controparti europee sotto diversi punti di vista. Passiamo alla descrizione: abbiamo uno strato di impasto cotto su una piastra su cui, a metà cottura, viene spennellato un uovo sbattuto, il tutto viene in seguito girato per ultimare la cottura e poi arrotolato o piegato con le più svariate farciture, vegetariane e non, che arrivano a comprendere cipollotto, coriandolo, insalata, zha cai (senape cinese sottaceto), pollo fritto, prosciutto, pancetta e molto altro ancora.
Il nostro menù da strada, tuttavia, non finisce qui, visto che comprende anche i bao zi, soffici panini al vapore ripieni di carne di maiale, anatra, manzo o anche di verdure e uova, per non parlare poi dei rou jia mo, chiamati anche solo mo, tipici della provincia dello Shaanxi e consistenti anch’essi in paninetti, cotti però alla piastra, riempiti con pancetta (o affini) stufata per diverse ore con vari tipi di spezie.
Infine, nel nostro tour gastronomico, non potevano di certo mancare gli spiedini fritti, di cui ne esistono
molteplici declinazioni. Infilzati nel bastoncino si possono infatti trovare ravioli, funghi shitake o enoki, strisce di carne ma anche frattaglie come ventrigli e intestini di suino, i quali vengono poi fritti e cosparsi di pepe e peperoncino a seconda delle proprie preferenze sulla piccantezza.
Gli amanti della cucina cinese ma anche i più curiosi che volessero provare questi piatti (anche se piatti, a conti fatti, non ce ne sono), possono imboccare Via Garibaldi e le sue traverse, ed entrare, ad esempio, da Street food (Via San Francesco d’Assisi), regno di jian bing e pollo fritto in stile taiwanese, da Kumo per gli spiedini oppure fermarsi da Mo Sarpi, tra rou jia mo e ravioli.
Questi ovviamente non sono che alcuni locali specializzati in street food, visto che ce ne sono ancora molti altri anche fuori dal Quadrilatero, come in zona Palazzo Nuovo, i quali, uno dopo l’altro, vanno assolutamente provati, perché il cibo (giusto per essere un po’ retorici) è cultura, e la cultura non ha confini.
